Resep Roast Chicken Dijon ala Chef Munggar Sugiharto

 Bahan : 

• 1 ekor ayam 
• 100 gram dijon mustard 
• 20 gram greek yoghurt 
• 100 gram roti 
• 2 gram rosemary segar 
• 2 gram parsley segar 
• 2 gram bawang putih 
• 1 wortel ukuran sedang 
• 5 gram batang seledri ukuran besar 
• 5 gram bawang bombay 
• Minyak sayur atau canola oil secukupnya 
• Garam dan lada hitam secukupnya 

Cara memasak : 

1. Cincang batang seledri, wortel, dan bawang bombay, lalu tumis dengan roti yang dipotong dadu dan parsley yang dicincang. Lalu, masukkan ke dalam ayam yang telah dibersihkan. 
2. Cincang bawang putih, campurkan dengan dijon mustard, greek yoghurt, rosemary, garam, dan lada hitam. Lumurkan ke ayam dan diamkan selama 2 jam hingga bumbu menyerap. 
3.  Panggang ayam di oven dengan suhu 200 derajat Celsius selama 60 menit. 
4.  Setelah matang, oles dengan canola oil agar hasilnya mengilat Sajikan dengan kentang.*** 

Chef Munggar Sugiharto

Chef Hotel Savoy Homann

Pikiran Rakyat 181221

Resep Roasted chicken dijon mustard ala Chef Munggar

Bahan: 

• 1 ekor ayam utuh (1,3 kg) 
• 20 gram garam 
• 20 gram lada hitam 
• 30 gram dijon mustard 
• 100 ml minyak sayur 
• 30 gram bawang putih 
• 20 gram rosemary 
• 20 gram bubuk paprika 
• 20 gram perasan lemon 
• 250 gram kentang 
• 50 ml madu 

Cara membuat: 

1. Siapkan semua bumbu marinasi dan haluskan dengan food processor/blender. Atau, cincang daun rosemary, kulit lemon, dan bawang putih, kemudian campur dengan sisa bahan, lalu tambahkan garam, lada hitam, dan madu. 
2. Cuci bersih ayam dan lumuri dengan bumbu marinasi. Simpan selama 15-30 menit agar bumbu meresap. 
3. Panaskan oven ke suhu 190-200 derajat Celcius. 
4. Siapkan kentang dan susun di atas loyang, bumbui dengan garam dan lada hitam. Tambahkan sedikit minyak sayur kemudian taruh ayam di atasnya. 
5. Panggang selama 50-60 menit. Cek menggunakan tusuk sate apabila sudah empuk dan tidak mengeluarkan darah, berarti sudah matang. 
6. Biarkan dulu ayam sebelum dipotong atau dihidangkan.

Chef Munggar

Executif Chef, Hotel Savoy Homann Bandung

PR191220

Resep Sweet Potato The Hiding Flavour ala Trans Luxury Hotel (Ubi mumpet)

Ubi yang merupakan bahan makanan lokal yang sederhana bisa menjelma menjadi santapan bergaya dan bercita rasa internasional. Cita rasa itu didapatkan dari aneka bahan pelengkap yang umumnya digunakan untuk kuliner khas mancanegara. Akan tetapi, ketika dimodifikasi bersama puree ubi dan ubi yang dipotong dadu kecil, rasanya nikmat lho! Seperti kreasi Marco Medaglia, Executive Chef dari Trans Luxuly Hotel, Jl Gatot Subroto nomor 289 Kota Bandung. Ia menghadirkan Sweet Potato The Hiding Flavour yang cita rasanya sangat kaya dengan tampilan menawan. Dari namanya, jelas bahwa ubi menjadi bintang utama yang "disembunyikan" dalam piring saji. Marco mengatakan, ia mencampurkan potongan ubi itu dengan granola sehingga ada sensasi kerenyahan untuk mengimbangi tekstur ubi yang lembut. Lalu, ia mencampurkan juga krim dengan puree ubi menjadi seperti krim busa untuk menjadi "selimut" yang menutupi bahan utama. "Seperti di luar, ketika daun-daunan berjatuhan di atas salju yang menumpuk, dan ada sesuatu di dalam salju itu yang membuat penasaran," katanya. Keberadaan micro greens menambah kekayaan gizi sekaligus selingan yang mengenyangkan. Tak lupa, bunga-bunga cantiknya pun bisa disantap. 

Bahan sweet potato espuma: 

• 500 gram ubi 
• 300 ml air 
• 200 gram krim 
• 1 gram jahe 
• 50 gram gula 
• 8 gram garam 

Cara pembuatan: 

1. Panaskan oven sampai 180 derajat Celsius. 
2. Bungkus ubi dengan aluminium foil dan panggang di oven selama 20 menit. 
3. Potong-potong ubi, campurkan dengan bahan lain, lalu direbus. 
4. Campur rata semua di vita prep sampai lembut, lalu masukkan ke chiffon espuma untuk menghasilkan krim seperti busa. 

Bahan parmesan fondue: 

• 200 gram parmesan grana padano 
• 100 gram krim masak 

Cara pembuatan: 

• Campurkan semua bahan sampai lembut. 

Bahan sweet potato confit: 

• ubi yang dipotong dadu 
• minyak 
• bawang putih 
• rempah-rempah 

Cara pembuatan: 

1. Campurkan semua bahan sampai tercampur rata. 
2. Panggang di oven dengan suhu 120C. 

Bahan leek ash: 

• leek atau bawang prei 

Cara pembuatan: 

1. Bakar bagian hijau dari bawang prei. 
2. Keringkan dalam dehidrator sampai betul-betul kering. 
3. Campurkan sampai menjadi bubuk. 

Cara penyajian: 

1. Susun ubi bentuk dadu yang sudah dimasak, lalu masukkan granola secukupnya. 
2. Letakkan parmesan fondue, teteskan minyak esensial dari ketumbar dan tarragon. 
3. Sembunyikan semua bahan itu dengan krim atau sweet potato espuma sampai tertutup semua. 
4. Bubuhkah leek ash, minyak basit lalu letakkan micro greens dan edible flowers. 
5. Siap disajikan.  

 

Chef Marco Medaglia

Trans Luxury Hotel

Pikiran Rakyat 190217

Recipe : Nougat salmon steak with pure cauliflower ala Chef Hikmat

 

Bahan salmon: 

• 165 gram salrnon fillet 
• 20 ml minyak zaitun 
• Rosemary secukupnya 
• Lada hitam secukupnya 
• Garam secukupnya 
• 5 ml perasan lemon 

Bahan pure cauliflower :

• 5 gram bawang putih 
• 5 gram bawang bombai 
• 100 gram bunga kol 
• 100 ml susu segar 
• 20 ml cooking cream 
• Penyedap secukupnya 

Bahan pickle brunoie fruit : 

• 10 ml perasan jeruk nipis 
• 3 gram garam 
• 5 gram gula 
• 50 gram apel merah 
• 50 gram kiwi 
• 50 gram apel hijau 

Bahan spicy bbq : 

• 10 gram bawang putih 
• 10 gram bawang merah 
• 20 gram bawang bombai 
• 20 gram jahe 
• 20 gram cabai 
• 50 gram pasta tomat 
• 150 gram saus tomat 
• 50 gram gula merah 
• 50 gram saus LP 
• 10 gram hickory bbq 

Bahan nougat : 

• 30 gram biji wijen hitam 
• 20 gram biji wijen putih 
• 50 gram almond 
• 50 gram kacang tanah 
• 50 gram cashew 
• 20 gram gula 

Cara pembuatan: 

1. Bumbui salmon dengan garam, lada hitam, rosernary, perasan lemon, dan minyak zaitun. Diamkan selama 5 menit. 
2. Panaskan wajan yang diberi minyak zaitun. Masak salmon kurang lebih 5 menit sampai matang dan berwarna kecokelatan. Tiriskan. 
3. Rebus bunga kol sampai 1/4 matang. 
4. Panaskan butter, masukkan bawang putih, bawang bombai, dan daun bawang. Tumis hingga harum. 
5. Masukkan kembang kol dan tambahkan susu cair. Tunggu hingga kembang kol lunak. 
6. Blender semua bahan pure caulifiower yang sudah dimasak sampai halus. Lalu panaskan kembali di atas wajan, beri bumbu dan cream masak. Tiriskan. 
7. Siapkan air untuk membuat pickle brunoie fruit. Berikan garam, gula pasir, dan air jeruk, lalu aduk sampai larut. 
8. Masukkan apel merah, kiwi, apel hijau yang telah dipotong dadu kecil. Rendam di dalam air jeruk tadi selama 10 menit agar meresap. 
9. Untuk nougat, sangrai wijen hitam, wijen putih, kacang tanah, kacang mete, dan kacang almond sampai berwarna kecokelatan. 
10. Tumbuk/cincang kasar kacang mete, kacang tanah, dan almond. 
11. Panaskan kembali frying pan, campur semua bahan yang telah dicincang kasar dan beri sedikit gula pasir. 
12. Membuat spicy bbq, panaskan pan dan berikan sedikit minyak. Tumis bawang putih, bawang merah, bawang bombai, dan jahe sampai harum. 
13. Tambahkan pasta tomat, saus L&P, dan hickory bbq. 
14. Tambahkan lagi air, chili flakes, saus tomat, dan bumbui dengan gula merah, garam, dan sedikit lada hitam. Tunggu sampai mendidih/matang. 
15. Susun semua bagian di piring saji.

Chef Hikmat

Hotel Bidakara Grand Savoy Homann

Pikiran Rakyat, 191223

Recipe Roasted Turkey with Bread Stuffing, Gravy and Cranberries Sauce

Bahan: 

• Kalkun utuh 
• 25 gram wortel 
• 25 gram seledri 
• 25 gram daun bawang 
• 25 gram bawang bombai 
• 20 gram paprika bubuk 
• cabai bubuk 
• 40 gram mustard 
• 15 gram merica hitam 
• 15 gram garam 

Cara pembuatan: 

1. Potong semua sayuran yang dipakai untuk isian berbentuk segi tiga. Setelah itu masukkan ke dalam perut kalkun kemudian tutup dengan bambu/tusuk sate. 
2. Olesi seluruh bagian lu-ar kalkun dengan mustard. 
3. Campur semua bumbu kecuali mustard, kemudian olesi ke semua bagian kalkun dan diamkan selama semalam. 
4. Panggang kalkun dioven dengan suhu 175 C selama 50 menit, pastikan suhu kematangan kalkun di atas 75 derajat. 
5. Sajikan dengan sayuran panggang dan kentang panggang sebagai pendampingnya.*** 

Executive Chef Filippo Morelli

Hotel & Tower Sheraton

Pikiran Rakyat, 191223

Resep Satai Kelapa Surabaya ala Hotel Oak Tree

Bahan :

• 150gram daging sapi (tenderloin/has dalam) 
• 50 gram bawang merah 
• 20 gram bawang putih 
• 10 gram kemiri 
• 5 gram kunyit 
• 3 gram gararn 
• 10 gram kelapa parut 

Bumbu Saus

• 20 gram bumbu kacang 
• 10 gram bawang merah 
• 5 gram cabai rawit 
• 20 gram tomat segar 

CARA MEMBUAT 

1. Lumuri daging dengan bumbu bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, garam, dan kelapa parut 
2. Bakar selama 10 menit . 
3. Untuk bumbu, encerkan bumbu kacang dengan air panas, kemudian tambahkan kecap manis secukupnya. 
4. Sajikan dengan potongan bawang merah, cabai rawit, dan tomat segar.
5. Sajikan dengan nasi putih. 

Chef Guno Warsito

Hotel Oak Tree Semarang

Tribun Jateng 161114

Resep Es Serut ala Trans Luxury Hotel

ES serut selalu disukai di segala suasana. Yang paling menyenangkan, kita bisa menambahkan berbagai topping kesukaan kita dan mencampurnya bersama es serut Segar! Seperti yang dicontohkan oleh Executive Pastry Chef The Trans Luxury Hotel Reni Nurfarida. Dengan bahan-bahan sederhana, ia bisa membuat olahan es serut yang nikmat dan segar. Reni sengaja memilih bahan-bahan yang dapat dengan mudah ditemui di rumah. Bahan-bahan tersebut bahkan juga bisa disubsitusi dengan mudah menjadi bahan-bahan lain yang disukai maupun yang tersedia di rumah.

Bahan-bahan:

- Kelapa kopyor
- Buah leci
- Buah persik
- Nata de coco
- Sirup grenadine
- Marshmallow
- Es serut

Cara membuat :

1. Siapkan es serut di dalam mangkuk saji.
2. Tambahkan sirup grenadine.
3. Lengkapi dengan kelapa kopyor, leci, peach, nata de coco, dan marshmallow.
4. Es serut siap disajikan. (Endah Asih/PR)

Chef Rani Nurfarida
Hotel Trans Luxury


Pikiran Rakyat, 180520