Resep Sweet Potato The Hiding Flavour ala Trans Luxury Hotel (Ubi mumpet)

Ubi yang merupakan bahan makanan lokal yang sederhana bisa menjelma menjadi santapan bergaya dan bercita rasa internasional. Cita rasa itu didapatkan dari aneka bahan pelengkap yang umumnya digunakan untuk kuliner khas mancanegara. Akan tetapi, ketika dimodifikasi bersama puree ubi dan ubi yang dipotong dadu kecil, rasanya nikmat lho! Seperti kreasi Marco Medaglia, Executive Chef dari Trans Luxuly Hotel, Jl Gatot Subroto nomor 289 Kota Bandung. Ia menghadirkan Sweet Potato The Hiding Flavour yang cita rasanya sangat kaya dengan tampilan menawan. Dari namanya, jelas bahwa ubi menjadi bintang utama yang "disembunyikan" dalam piring saji. Marco mengatakan, ia mencampurkan potongan ubi itu dengan granola sehingga ada sensasi kerenyahan untuk mengimbangi tekstur ubi yang lembut. Lalu, ia mencampurkan juga krim dengan puree ubi menjadi seperti krim busa untuk menjadi "selimut" yang menutupi bahan utama. "Seperti di luar, ketika daun-daunan berjatuhan di atas salju yang menumpuk, dan ada sesuatu di dalam salju itu yang membuat penasaran," katanya. Keberadaan micro greens menambah kekayaan gizi sekaligus selingan yang mengenyangkan. Tak lupa, bunga-bunga cantiknya pun bisa disantap. 

Bahan sweet potato espuma: 

• 500 gram ubi 
• 300 ml air 
• 200 gram krim 
• 1 gram jahe 
• 50 gram gula 
• 8 gram garam 

Cara pembuatan: 

1. Panaskan oven sampai 180 derajat Celsius. 
2. Bungkus ubi dengan aluminium foil dan panggang di oven selama 20 menit. 
3. Potong-potong ubi, campurkan dengan bahan lain, lalu direbus. 
4. Campur rata semua di vita prep sampai lembut, lalu masukkan ke chiffon espuma untuk menghasilkan krim seperti busa. 

Bahan parmesan fondue: 

• 200 gram parmesan grana padano 
• 100 gram krim masak 

Cara pembuatan: 

• Campurkan semua bahan sampai lembut. 

Bahan sweet potato confit: 

• ubi yang dipotong dadu 
• minyak 
• bawang putih 
• rempah-rempah 

Cara pembuatan: 

1. Campurkan semua bahan sampai tercampur rata. 
2. Panggang di oven dengan suhu 120C. 

Bahan leek ash: 

• leek atau bawang prei 

Cara pembuatan: 

1. Bakar bagian hijau dari bawang prei. 
2. Keringkan dalam dehidrator sampai betul-betul kering. 
3. Campurkan sampai menjadi bubuk. 

Cara penyajian: 

1. Susun ubi bentuk dadu yang sudah dimasak, lalu masukkan granola secukupnya. 
2. Letakkan parmesan fondue, teteskan minyak esensial dari ketumbar dan tarragon. 
3. Sembunyikan semua bahan itu dengan krim atau sweet potato espuma sampai tertutup semua. 
4. Bubuhkah leek ash, minyak basit lalu letakkan micro greens dan edible flowers. 
5. Siap disajikan.  

 

Chef Marco Medaglia

Trans Luxury Hotel

Pikiran Rakyat 190217