Marinated Sea Bass

Bahan ikan marinasi

• Filler ikan bass atau bisa diganti salmon, dori atau tuna,
• Miso paste 100 gram,
• Kaldu dashi 500 ml,
• Konbu 20 gram,
• Katsuobushi 50 gram.

Bahan Mango Caviar

• Mango Puree 250 ml
• Alginate 2 gram

Bahan Miso Foam

• Kaldu miso 250 ml
• Lecithin

Bahan Squid Ink Veloute

• Tinta cumi 100 ml
• Kaldu ikan 100 ml
• Roux 50 miligram

Bahan Condiment

• Bayi gurita 20 gram
• Enoki 5 gram
• Green pea puree 5 gram
• Edamame beans 5 gram
• Red pepper marmalade 5 gram

Cara membuat

1. Bumbui ikan dengan bahan marinasi, kemudian rendam dan biarkan selama 1 hari.
2. Masukkan ikan yang sudah dimarinasi ke oven bersuhu 180 derajat cemcius selama 13 menit.
3. Sementara menunggu ikan matang, campurkan bahan mango caviar dan miso foam di mangkok terpisah.
4. Masak veloute dengan cara mencampurkan kaldu ikan, tinta cumi dan roux sebagai pengental.
5. Tumis semua condiment dengan menggunakan sedikit minyak zaitun dan mentega.
6. Susun semua bahan yang sudah matang di piring, yaitu ikan, mango caviar dan condiment. Hias dengan frisee lettuce, miso foam dan pipet yang sudah diisi veloute.

Chief Nalendra Anindita
The Trans Luxury Hotel, Bandung

Pikiran Rakyat, 22 Desember 2013