Resep Kepiting Rockefeller saus Hollandaise ala The 18th Restaurant

Saus hollandaise adalah sebutan bahasa Prancis untuk "Dutch sauce" alias saus dari Belanda. Jejak sejarah menyebut komposisi saus jenis ini sudah ada di awal abad 15. Gabungan dari kuning telur, butter cair, air, dan jus lemon, biasanya ditambah garam, merica putih atau cayenne pepper sebagai perasa. Saus ini merupakan satu dari lima saus utama dalam kuliner Prancis. Juga dikenal sebagai kunci kelezatan egg benedict meski sering juga disajikan bersama aneka sayuran atau asparagus kukus. Apa jadinya jika saus ini disajikan pada kepiting? 

Hmmm, keluarga Rockefeller bisa jadi yang memopulerkan hidangan hollandaise pada seafood. Puluhan tahun lalu, seorang chef asal Amerika Serikat menghidangkan daging oyster goreng tepung dengan siraman saus hollandaise di atasnya dalam jamuan makan keluarga Rockefeller. Tak disangka, keluarga taipan ini menyukai padanan tersebut. Sejak itulah, menu seafood dengan saus hollandaise juga populer dengan sebutan seafood rockefeller. Tak hanya untuk oyster, dengan kepiting pun "mantul", mantap betul. Chef de Cuicine The 18th Restaurant and Lounge The Trans Hotel Bandung Hakim Lukman menyajikan kepiting rockefeller pada jamuan superbrunch yang hadir di resto ini sejak September. Kepiting bakau seberat 300 gram dikorek daging pada cangkangnya, kemudian cangkangnya dijadikan mangkuk. Pada cangkang, disajikan saus putih berisi bayam dan horenzo. Daging kepiting disiram saus hollandaise, kemudian dibakar dengan blue torch hingga kecokelatan. "Yang berbeda pada sausnya. Spesial untuk superbrunch, saya tambahkan chilli chipotle sehingga saus memiliki cita rasa pedas hangat. Pemilihan ini lebih pada modifikasi untuk lidah Indonesia," ujar Hakim. Anda ingin coba membuatnya di rumah? Chef Hakim memastikan semua bahan untuk menyajikan hidangan ala keluarga kaya raya sedunia itu bisa juga tersaji dari dapur rumah sendiri. 

Resep Kepiting Rockefeller saus Hollandaise

Bahan: 

• daging kepiting 150 gram 
• saus hollandaise chipotle 10 gram 
• creamy spinach 30 gram 
• chives 3 gram 
• bubuk cabai 3 gram 

Cara mernbuat: 

1. Kukus kepiting hingga matang, sekitar 5-10 menit. 
2. Celupkan kepiting pada air es dan bagi dua. 
3. Tata daging kepiting pada cangkang sebagai mangkuk dan siram saus hollandaise lalu bakar. 
4. Beri garnish dengan creamy spinach, chive yang dicincang, serta bubuk cabe. (Eva Fahas/PR") 

Pikiran Rakyat, 180923